Palangkaraya dan sekitarnya punya satu ciri yang langsung terasa begitu piring dihidangkan: penggunaan bahan dari alam sekitar. Sungai, rawa, dan hutan tropis menyuplai ikan, umbut, hingga daun-daun liar yang diolah dengan cara yang jarang ditemukan di daerah lain. Wisatawan yang datang ke Kalimantan Tengah biasanya tidak hanya mencari pemandangan — mereka juga ingin merasakan langsung bagaimana masyarakat Dayak dan Melayu setempat mengelola sumber daya alam menjadi hidangan sehari-hari.
Lima jenis kuliner di bawah ini selalu muncul dalam obrolan para perantau yang pulang kampung maupun di grup diskusi wisata kuliner. Urutannya berdasarkan seberapa sering disebut sebagai 'wajib coba'. Tidak ada nama restoran atau warung di sini karena harga dan jam operasional berubah cepat — lebih baik langsung cek ke lokasi saat Anda tiba.
Ikan haruan (gabus) adalah primadona di Kalimantan Tengah. Hampir setiap hari masyarakat mengolahnya dengan berbagai cara: digoreng, dibakar, atau dimasak baputung — dimasak dengan sedikit air dan bumbu dasar bawang serta kunyit hingga kuahnya menyusut. Cita rasanya gurih dengan sedikit rasa asin dari garam hutan.
Yang menarik, ikan haruan di sini kebanyakan hasil tangkapan dari rawa-rawa dan sungai. Dagingnya lebih padat dibanding haruan budidaya. Wisatawan sering mencari versi bakar dengan sambal terasi mentah. Cara paling mudah menemukannya adalah dengan menelusuri warung makan tepi jalan di sekitar Jalan Tjilik Riwut atau kawasan Pasar Besar Palangkaraya.
Hidangan ini menggunakan umbut rotan — tunas muda rotan yang teksturnya renyah dan sedikit kenyal. Juhu singkah adalah sup santan kuning dengan potongan umbut, ikan asin, dan daun kemangi. Rasanya asin gurih dengan aroma khas rempah seperti serai dan lengkuas.
Mencari juhu singkah di luar Kalimantan Tengah hampir mustahil. Bahkan di dalam provinsi, tidak semua rumah makan menyediakannya. Biasanya hanya tersedia di warung tradisional atau saat acara adat. Jika Anda berkunjung saat musim panen umbut (sekitar awal tahun), kemungkinan mendapatkan versi segarnya lebih besar.
Wadi adalah metode pengawetan ikan dengan cara fermentasi garam dan nasi. Prosesnya memakan waktu hingga satu minggu. Hasilnya adalah ikan yang beraroma kuat — mirip dengan bekasam di Sumatera Selatan atau plara di NTT. Rasanya asin pekat dengan sedikit rasa asam.
Bagi pendatang, wadi bisa menjadi 'makanan cinta atau benci'. Namun, masyarakat setempat menganggapnya sebagai lauk pokok. Biasanya dimakan bersama nasi hangat dan sayur rebus. Wadi sering dijual di pasar tradisional dalam kemasan toples atau daun pisang. Harga per bungkus bervariasi tergantung ukuran dan jenis ikan — tanyakan langsung ke pedagang.
Kalumpe sebenarnya tumis daun singkong biasa, tetapi bedanya terletak pada bumbu dan tambahan bahan. Daun singkong direbus lalu ditumis dengan bawang merah, bawang putih, cabai, dan terasi. Ada juga versi yang menambahkan ikan asin atau udang kecil. Rasanya pedas gurih dengan tekstur daun yang tidak terlalu lembek.
Hidangan ini sangat mudah ditemukan di seluruh Kalimantan Tengah. Hampir semua warung makan nasi padang atau nasi campur menyajikan kalumpe sebagai salah satu lauk. Beberapa warung di sepanjang Jalan Diponegoro Palangkaraya bahkan menjadikannya menu andalan. Kalumpe juga sering disajikan dalam acara syukuran atau arisan keluarga.
Nasi kuning di sini tidak seperti nasi kuning Bali yang kaya santan. Versi Kalteng lebih sederhana: beras dimasak dengan kunyit segar dan sedikit garam. Disajikan dengan lauk seperti ayam goreng, bihun goreng, telur balado, dan tentu saja sambal. Yang membedakan adalah keberadaan serundeng kelapa dan abon ikan haruan.
Nasi kuning biasanya muncul saat acara pagi — seperti pernikahan atau selamatan. Tapi beberapa warung buka sejak pukul 06.00 dan menjualnya hingga habis. Di Pasar Kahayan, Anda bisa menemukan penjual nasi kuning yang sudah dikenal puluhan tahun. Coba tanyakan pada warga setempat: mereka tahu mana yang paling laku.
Apakah semua makanan ini pedas?
Tidak semuanya. Juhu singkah cenderung gurih ringan, wadi asin pekat, sementara kalumpe dan sambal biasanya pedas. Anda bisa meminta level pedas disesuaikan saat memesan.
Di mana tempat terbaik mencicipi wadi?
Pasar tradisional adalah lokasi paling autentik. Coba datangi Pasar Besar Palangkaraya atau Pasar Kahayan pada pagi hari — banyak pedagang ikan fermentasi. Tanyakan jenis ikan dan umur fermentasi karena memengaruhi rasa.
Apakah juhu singkah bisa dibuat tanpa santan?
Beberapa versi tradisional menggunakan air biasa, tetapi versi santan lebih populer dan lebih gurih. Jika Anda tidak suka santan, bisa cari versi bening yang biasanya dimasak oleh suku Dayak pedalaman.
Berapa harga rata-rata seporsi makanan khas di warung biasa?
Harga bervariasi dan berubah, jadi lebih baik cek langsung ke tempatnya. Secara umum, sekali makan di warung sederhana berkisar antara Rp20.000 hingga Rp40.000 per porsi — tapi jangan jadikan angka ini patokan karena bisa berbeda tergantung lokasi dan musim.
Apakah wisatawan asing biasanya menyukai wadi?
Reaksi campuran. Ada yang langsung jatuh cinta, ada yang kewalahan dengan aroma kuatnya. Sebaiknya cicipi sedikit dulu sebelum memesan porsi besar.
Kalimantan Tengah bukan sekadar hutan dan sungai — dapurnya menyimpan rasa yang tidak bisa dipalsukan. Ikan haruan bakaran, juhu singkah, wadi, kalumpe, dan nasi kuning hanyalah sebagian kecil. Setiap kali berkunjung, Anda mungkin menemukan hidangan baru yang belum tercatat di artikel mana pun. Itulah daya tariknya: tidak pernah habis dieksplorasi.