Di Pasar Besar Palangka Raya, aroma ikan haruan bakar dan santan kelapa menguar sejak pukul lima pagi. Warga lokal antre di Warung Lupa di Jalan Diponegoro, sementara wisatawan dari Jakarta baru datang sekitar pukul tujuh—saat porsi ketupat kandangan paling segar. Ini bukan sekadar sarapan; ini ritual pagi yang sudah berlangsung puluhan tahun di ibu kota Kalimantan Tengah.
Dari pesisir selatan hingga pedalaman sungai, provinsi ini menyembunyikan kekayaan rasa yang jarang terekspos. Berikut tujuh kuliner wajib coba—bukan untuk food blogger, tapi untuk siapa pun yang ingin merasakan denyut nadi dapur Dayak dan Banjar.
Ketupat kandangan adalah hidangan berkuah santan kental dengan potongan ikan haruan gabus asap. Kuahnya kemerahan karena cabai dan kunyit, berbeda jauh dari ketupat sayur Betawi yang lebih encer. Di Warung Lupa, porsinya besar: satu porsi lengkap dengan telur bebek asin dan sambal terasi goreng seharga Rp25.000.
Tips: Datang sebelum pukul 08.00. Setelah itu, ikan asap biasanya habis. Alternatif lain ada di RM Ketupat Kandangan H. Salmah di Jalan Tjilik Riwut, buka pukul 06.00–12.00.
Juhu singkah adalah sayur bening berbahan batang keladi muda dan daun singkong, dimasak dengan bawang putih, cabai rawit, dan sedikit terasi. Teksturnya renyah di luar, lembut di dalam. Di Pasar Kahayan, Kecamatan Pahandut, porsi juhu singkah dijual Rp10.000 per bungkus—lauk pelengkap yang wajib disandingkan dengan ikan bakar.
Uniknya, batang keladi ini hanya tumbuh subur di lahan gambut Kalimantan. Rasanya sedikit asam, mirip rebung tapi lebih berserat.
Ikan patin baung—jenis lele sungai raksasa khas Kalimantan—dimasak dengan kuah asam kuning. Bumbunya sederhana: kunyit, lengkuas, serai, dan belimbing wuluh. Dagingnya tebal, hampir tanpa duri halus. Di RM Apung Lopian di Jalan S. Parman, Palangka Raya, satu porsi ikan patin baung asam seharga Rp40.000 sudah termasuk nasi dan lalapan.
Patin baung asli berbeda dengan patin budidaya—dagingnya lebih kenyal dan tidak berbau lumpur. Tanyakan pada penjual apakah ikan berasal dari Sungai Rungan atau bukan.
Wadai babungku adalah kue tradisional Dayak dari tepung beras, gula merah, dan santan, dikukus dalam cetakan bambu kecil. Bentuknya seperti silinder mini, teksturnya kenyal seperti kue lumpur. Di Pasar Besar Palangka Raya, penjual bernama Mak Ijah menjual sepuluh biji seharga Rp15.000 setiap pagi.
Kue ini biasa disajikan saat acara adat tiwah—upacara kematian suku Dayak Ngaju. Tapi kini mudah ditemukan di pasar tradisional. Rasanya manis legit, cocok dengan kopi hitam pahit.
Berbeda dengan nasi kuning Jawa yang dominan kunyit, versi Kalimantan Tengah menggunakan santan lebih kental dan tambahan daun salam. Lauknya wajib: ayam cincane (ayam bakar bumbu merah), serundeng kelapa, dan telur masak habang. Satu porsi di RM Sari Bundo, Jalan A. Yani, seharga Rp30.000.
Rahasia kelezatannya ada pada ayam cincane—ayam kampung yang diungkep dengan cabai merah giling dan jahe selama tiga jam sebelum dibakar. Hasilnya: daging empuk, bumbu meresap hingga ke tulang.
Hintalu karuang adalah bubur manis dari tepung ketan yang dibentuk bulat kecil, direbus dalam kuah santan dan gula merah. Namanya berarti "telur burung" dalam bahasa Banjar—karena bentuknya mirip telur. Di Kedai Senja, Jalan G. Obos, satu mangkuk besar seharga Rp20.000.
Bubur ini lebih kental dari bubur sumsum Jawa. Tambahan daun pandan dan sedikit garam membuat rasa manisnya tidak enek. Cocok sebagai penutup setelah makan pedas.
Soto Banjar versi Kalimantan Tengah berbeda dari versi asal Banjarmasin. Kuahnya lebih bening, tanpa susu, dengan irisan wortel dan kentang goreng. Isiannya suwiran ayam kampung, perkedel, dan telur rebus. Di Soto Banjar Pakde, Jalan Rajawali, semangkuk seharga Rp35.000.
Bedanya ada pada rempah: pala dan kayu manis lebih dominan, memberi aroma hangat. Soto ini biasa dimakan dengan ketupat, bukan nasi putih. Mie bihun juga bisa ditambahkan.
Apa kuliner paling murah di Kalimantan Tengah?
Juhu singkah di Pasar Kahayan hanya Rp10.000 per porsi. Paling hemat untuk mencicipi cita rasa lokal.
Di mana lokasi pusat kuliner malam di Palangka Raya?
Kawasan Jalan Tjilik Riwut dekat Bundaran Besar ramai mulai pukul 17.00 hingga 23.00. Banyak gerobak jualan ikan bakar, soto, dan juhu singkah.
Apakah semua kuliner ini halal?
Ya. Mayoritas pedagang di Palangka Raya dan sekitarnya adalah Muslim. Restoran seperti RM Apung Lopian dan Warung Lupa bersertifikat halal resmi.
Kapan waktu terbaik mencicipi ketupat kandangan?
Pagi hari pukul 06.00–08.00. Ikan asap masih segar, kuah santan belum terlalu mengental.
Apa beda wadai babungku dengan kue tradisional lainnya?
Cetakan bambu dan proses pengukusan dua kali membuat teksturnya lebih kenyal dan tidak mudah basi. Tahan hingga dua hari di suhu ruang.
Kalimantan Tengah bukan sekadar hutan dan sungai. Dari ketupat kandangan yang legit hingga hintalu karuang yang manis, setiap hidangan menyimpan cerita tentang adaptasi masyarakat di lahan gambut dan aliran sungai. Jika mampir ke Palangka Raya, jangan hanya mampir ke kafe kekinian—luangkan waktu ke Pasar Besar atau warung pinggir jalan. Di sanalah rasa asli Kalteng bersembunyi.