Bayou atau wadi? Dua jenis olahan ikan ini jadi perdebatan hangat di kalangan perantau yang mudik ke Palangka Raya. Di Pasar Besar Palangka Raya, setiap pagi ibu-ibu Dayak menjajakan ikan gabus yang difermentasi dengan garam dan nasi—proses yang menghasilkan rasa asam dan gurih khas. Bagi yang baru pertama kali mencoba, aromanya memang menantang, tapi setelah lidah beradaptasi, wadi jadi lauk wajib yang bikin nasi habis dalam sekejap.
Dari enam hidangan yang akan kita ulas, tiga di antaranya berbasis ikan sungai—refleksi dari geografi Kalimantan Tengah yang dipenuhi rawa dan aliran sungai. Dua lainnya adalah jajanan pasar, dan satu adalah minuman penyegar. Semua bisa ditemukan di warung kaki lima hingga restoran di pusat kota.
Wadi adalah teknik fermentasi khas suku Dayak Ngaju. Ikan gabus segar dicampur garam dan nasi, lalu didiamkan 3–5 hari dalam wadah tertutup. Hasilnya: tekstur daging yang padat dengan rasa asam segar. Di Palangka Raya, seporsi wadi goreng biasanya dihargai Rp10.000–Rp15.000. Paling enak dimakan dengan sambal terasi dan lalapan daun kemangi.
Tips: cari wadi yang baru difermentasi 3 hari—rasanya masih ringan, cocok untuk pemula. Hindari wadi yang sudah seminggu karena aromanya jauh lebih tajam. Penjual langganan di Pasar Besar biasanya mulai jualan jam 5 pagi.
Umbut rotan adalah tunas muda pohon rotan yang teksturnya renyah mirip rebung. Orang Dayak mengolahnya menjadi sayur bening dengan kuah santan kuning—disebut juhu singkah. Rasanya gurih dengan sedikit rasa pahit yang menyegarkan. Satu porsi di warung makan khas Dayak di Jalan Yos Sudarso dijual Rp12.000–Rp18.000.
Proses mengambil umbut rotan tidak mudah—harus merambat ke hutan dan mengupas duri rotan. Makanya, harga semangkuk juhu singkah bisa lebih mahal dari sayur biasa. Cocok dimakan saat cuaca panas karena kuahnya yang ringan.
Ikan patin sungai Kalimantan terkenal dagingnya yang lembut dan minim duri. Di rumah makan tepian sungai Kahayan, ikan patin segar dibakar di atas bara api, lalu disajikan dengan sambal acan—sambal khas yang terbuat dari udang rebon kering, cabai, dan terasi. Satu ekor patin bakar ukuran sedang dibanderol Rp25.000–Rp35.000.
Sambal acan punya tekstur kasar dan aroma udang yang kuat. Beberapa warung menambahkan irisan mangga muda untuk menambah rasa asam. Makanan ini paling laris saat akhir pekan—pengunjung rela antre 15–30 menit di tempat favorit, misalnya Pondok Patin Palangka Raya di Jalan Tjilik Riwut.
Kalumpe berbeda dari tumis daun singkong biasa. Daun singkong diulek kasar bersama terasi, bawang, dan cabai, lalu ditumis dengan santan kental. Hasilnya: tekstur seperti pasta hijau pekat dengan rasa gurih pedas. Satu porsi kalumpe biasanya jadi pendamping nasi dan lauk ikan—harganya cuma Rp5.000–Rp8.000 di warung nasi biasa.
Di Palangka Raya, kalumpe sering disebut "sayur paling dicari perantau". Banyak anak rantau yang pulang kampung langsung minta dibikinin kalumpe oleh ibu mereka. Variasi lain menambahkan ikan asin goreng yang dihancurkan di atasnya.
Bingka adalah kue panggang khas Banjar yang juga populer di Kalimantan Tengah. Terbuat dari tepung beras, santan, telur, dan gula merah—dipanggang dalam cetakan tanah liat. Teksturnya padat di luar, lembut di dalam. Satu potong bingka ukuran kecil dijual Rp3.000–Rp5.000 di pasar tradisional.
Ada dua varian: bingka polos dan bingka yang ditambahkan potongan nangka atau pisang. Kue ini tahan hingga 3 hari di suhu ruang, jadi sering dijadikan oleh-oleh. Paling enak dinikmati bersama kopi hitam pahit di pagi hari.
Minuman unik ini namanya memang bikin penasaran. Es laksamana mengamuk adalah campuran alpukat, tape singkong, dan susu kental manis yang dihancurkan—disajikan dengan es serut. Rasanya manis, asam dari tape, dan creamy dari alpukat. Satu gelas besar di kawasan Jalan Darmosugondo dijual Rp10.000–Rp12.000.
Konon nama "mengamuk" berasal dari cara penyajiannya yang terlihat berantakan—semua bahan diaduk kasar. Minuman ini paling laris saat siang hari, ketika suhu Palangka Raya bisa mencapai 34 derajat Celsius. Beberapa kedai menambahkan cincau hitam untuk variasi tekstur.
Apakah wadi aman dimakan orang yang tidak terbiasa?
Aman, asalkan wadi difermentasi dengan benar dan dimasak matang. Mulailah dengan porsi kecil—satu sendok—untuk menyesuaikan lidah. Jangan makan wadi mentah karena risiko bakteri lebih tinggi.
Di mana tempat terbaik mencoba juhu singkah di Palangka Raya?
Warung Dayak di sekitar Pasar Besar dan rumah makan di Jalan Yos Sudarso. Harga berkisar Rp12.000–Rp18.000 per porsi. Datang sebelum jam 10 pagi karena sering habis.
Kue bingka bisa bertahan berapa lama tanpa kulkas?
2–3 hari di suhu ruang, asalkan disimpan dalam wadah tertutup rapat. Di dalam kulkas bisa tahan seminggu—hangatkan sebentar di teflon sebelum dimakan.
Es laksamana mengamuk halal atau tidak?
Halal, karena tape singkong yang digunakan adalah tape singkong biasa (bukan tapai ketan yang difermentasi dengan ragi alkohol). Pastikan menanyakan ke penjual apakah tape-nya masih segar.
Berapa budget minimal untuk mencoba semua kuliner ini?
Cukup Rp50.000–Rp70.000 per orang untuk mencicipi semua hidangan dalam porsi kecil di pasar tradisional. Jika di restoran, siapkan Rp100.000–Rp150.000.
Kalimantan Tengah bukan sekadar hutan dan sungai—dapur tradisionalnya menyimpan rasa yang tidak bisa ditemukan di daerah lain. Mulai dari wadi yang fermentatif hingga es laksamana mengamuk yang manis segar, setiap hidangan punya cerita tentang bagaimana masyarakat Dayak dan Banjar beradaptasi dengan alam. Datang langsung ke Pasar Besar atau warung tepi sungai—jangan cuma lihat foto di media sosial. Rasakan sendiri perbedaan rasa ikan patin sungai dengan ikan patin kolam, atau tekstur umbut rotan yang renyah di gigitan pertama.